１１月のトピック：沢庵漬け

２５、２６日と大霜になりました。沢庵を漬けるのに絶好の日和です。漬ける大根は畑から抜いておよそ一週間程度雨、霜にあたらないように十分注意して干しておきます。少ししんなりする程度がベストです。大根は青首大根で、今年は豊作。すごく大きいものができました。毎年、４０ｋｇの大根を使います。普通は１ｋｇ／本程度なので４０本程度です（今年は大きい大根なので本数は少ないです）。これをまず量っておきます。 　準備するものは塩：１．８ｋｇ、米ぬか：６升、焼酎：少々、砂糖（又はサッカリン）：適量です。我が家のオリジナルとして、りんご：少々、鷹の爪：少々。そしてこの地方独特の黄色くおいしい沢庵の素として「おいかわずけ」を使います。米ぬか、塩、砂糖、沢庵の素はあらかじめ混ぜ合わせておきます。そして、樽の底に混ぜ合わせたものと焼酎（消毒のため）をふって、大根を一方向に並べます。これを繰り返します（注意点：大根は絶対にクロスしないこと。後で重石をのせた時に折れたり曲がったりしてしまいます。）この時にりんごを細かく切ってパラパラと混ぜておくととてもおいしくなります。最後に鷹の爪をのせて押し蓋をして重石をのせます。 （これは干しているところです :2006-11-19） 　重石は最初は大根の２倍、つまり８０ｋｇの重さをのせます。水が上がってきたら約１週間で半分から１／４程度に軽くしますが、色のまわり具合や味見をしながら適当に調整します。辛味がなくなっていたら黄色のおいしい沢庵のできあがり。 → → 葉は切り落とします   一方向に並べて   米ぬかを被せます → → 最後は鷹の爪をのせて   押し蓋をします   ビニールをして重石をのせます

作成：2006-11-11／更新：2014-7-19